ТОП 10
С этого года у российских чипсов появится официальный стандарт качества. Новый ГОСТ, который вступит в силу с 1 апреля, впервые на государственном уровне пропишет, как должны выглядеть и какими быть на вкус картофельные снеки, а также сколько именно соли и жира в них допустимо.
Разобраться в тонкостях производства любимого многими лакомства помог доцент кафедры неорганической химии Казанского федерального университета Артур Ханнанов, он раскрыл химическую подоплеку хрустящего продукта. Учены отметил, что в магазинах сегодня можно встретить два основных типа чипсов — из нарезанного картофеля и формованные, то есть сделанные из пюре или муки.
С точки зрения химии, принципиальной разницы между ними нет, но формованный вариант благодаря пористой структуре впитывает больше ароматизаторов. Хруст же, по словам химика, зависит от сорта картофеля: длинные цепочки крахмала дают более плотный и звонкий чипс. Влияет и степень обжарки — чем она выше, тем громче хруст.
Правда, высокая температура скрывет опасность: при жарке крахмалистых продуктов образуется акриламид — вещество, которое считается потенциальным канцерогеном. Единственный надежный способ снизить его количество, объясняет ученый, — жарить чипсы при более низких температурах или вовсе заменить масло на обдув горячим воздухом.
Что касается вкусов, то не все добавки одинаково синтетические. Некоторые ароматизаторы действительно получают из растений. Но главный секрет популярности чипсов — в привыкании. Здесь работают два механизма: яркий вкус дает быстрый выброс дофамина, а крахмал в чипсах — это чистый сахар, который организм научился добывать самым легким путем.
Есть ли жизнь без чипсов? Да, и она может быть даже вкуснее. Сам химик, например, делает домашние снеки в дегидраторе: сушит яблоки, апельсины, мясо. Вода уходит — продукт становится хрустящим. Соль и масло добавляешь по своему усмотрению. И никакой химии.
Тем, кто все же отправляется в магазин за пачкой любимых снеков, Артур Ханнанов на сайте КФУ советует смотреть на дату изготовления: чем дольше термически обработанный продукт лежит на полке, тем больше в нем успевает накопиться канцерогенов. И второй лайфхак: выбирайте чипсы с коротким составом. Если перед вами пачка просто с солью и пачка с «ароматом краба», берите первую — она «чище».
Ранее «Учительская Россия» рассказывала о том, что японские ученые выяснили, как черный тмин влияет на здоровье.