ТОП 10
Кексы и многие другие кондитерские изделия производятся с добавлением глютена, без которого снижаются их хлебопекарные характеристики. Однако у большого количества людей он вызывает побочные эффекты. Ученым Восточно-Сибирского госуниверситета технологий и управления удалось решить эту проблему.
По словам заведующего кафедрой «Технология продуктов из растительного сырья» ВСГУТУ, профессора Анны Золотаревой, глютен представляет собой клейковину в сочетании с особыми растительными белками, которые содержатся в ячмене, ржи и пшенице. При его нагревании белки образуют эластичную сеть, способную растягиваться и удерживать газ, обеспечивая тем самым оптимальную рыхлость изделия и удерживая влагу в хлебобулочных продуктах.
Однако непереносимость глютена многими потребителями подобной продукции подвигла ученых вуза на поиски адекватного заменителя необходимого компонента, которые увенчались успехом. Они разработали рецепт, по которому изготовили безглютеновый кекс. Новый способ производства успешно прошел испытания и был запатентован.
Анна Золотарева рассказала, что в результате альтернативы глютену они использовали специальный функциональный ингредиент – облепиховый шрот. Шротами называют отходы, получаемые при производстве растительных масел. При его добавлении в тесто вместе глютена, оно приобретает похожую трехмерную структуру, имитирующую сетку клейковины, которая связывает влагу и придает изделию эластические свойства.
Более того, готовый продукт дополнительно обогащают биологически активные вещества, содержащиеся в облепиховом шроте. Новая технология позволит производить безглютеновые кондитерские изделия высокого качества, доступные для потребителей различных пищевых предпочтений и ограничений, сообщает пресс-служба вуза.